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水鄉魚宴——侯麗

來源:    2015/6/29 22:29:01     作者:侯麗     瀏覽次數:0次    【香港的淘寶集運站】


     我爺爺那輩是從湖南移民過來的。來湖北的湖南人都知道,湘鄂邊界的公安縣有大量荒湖可墾,是江南一帶的百湖之縣。後來看縣誌,縣域大小103個湖泊讓公安百湖之縣的稱謂名不虛傳。加之無數溝渠塘堰,這古代雲夢大澤的遺存,從來就是各類水生生物的天堂。魚的種類之豐富,別處怕是不會有的。老話説,靠山吃山,靠水吃水。所以公安飲食的特點分外鮮明,形成了“無魚不成禮,無魚不成席”的重魚食俗。
     公安歷史上最有名的美食“新粟米炊魚子飯,嫩冬瓜煮鱉裙羹”,全是水中撈出來的珍饌。家裏來了貴客,常首選“烏龜甲魚”待客。公安甲魚又以斯汊湖、陸遜湖最為肥美。一鍋色香味俱佳的甲魚絕對離不了陳年的臘肉。甲魚宰殺後,鍋燒熱,將殺好的甲魚肉放入鍋內幹炒,直至把水炒幹,然後再將陳年的臘肉在鍋中煸出油來,放桂皮、八角、生薑等爆香,再將甲魚肉放進同炒,臘肉的香味滲入甲魚肉中,去掉了甲魚的腥味,香更濃、味更佳。“長江繞郭知魚美”,這詩像是為枕江抱湖的公安量身而作的。傍水而居的小城,餐桌之上自然也少不了江魚的影子。萬里荊江,在公安這剛好有個回水灣,便成了鮰魚的天堂,江鮰魚又叫鮰古子、肥坨子,肉質細嫩肥美,燉出的湯奶白,鮮而醇厚,這是鮰魚與其他魚的不同處,肉質細嫩富有糯性。師傅弄成家常味,更顯鹹鮮。江邊還有家魚館,別家餐館一種江魚已讓人垂涎三尺,他們家則是江黃鯝、江鰱魚、江鯽魚三種魚同煮,稱三色魚,可想像這火鍋有多鮮了。後來更有餐館推出了五色魚,江花魚、江鮰魚、江黃鯝,江鯉魚和江鯽魚,臉盆大的一鍋,撒着切成絲的青椒和切成段的香菜,還沒開始動筷子,已被鍋中散發的香味引得神魂顛倒了。
     除了江鮰魚,還有江黃鯝,江黃鯝燉肉丸子是公安餐桌上一道常見的的美食。俗話説:山珍海味我不愛,只愛黃鯝魚煮蒿菜。三四月間正是嫩蒿芽出來的時節,蒿的那點藥味剛好壓黃鯝魚的腥味,而黃鯝魚的腥味又剛好壓蒿菜的藥味,一中和,味大出,加點辣椒大蒜,湯濃綠而誘人,百吃不厭。黃鯝魚還有一種做法,也是公安水鄉絕無僅有的。做這湯非得要用鄉下的那種帶杉木鍋蓋的大鍋。首先把清水和各種味料放在鍋裏煮開,再將放清水裏養了幾天的黃鯝撈起,將黃鯝背上的刺釘在杉木鍋蓋上,蓋上鍋蓋,但不讓黃鯝挨着鍋裏的水,黃鯝在受熱掙扎的過程中,皮肉與骨分離,肉全部落入湯中,而骨架卻完整地釘在鍋蓋上,此做法獨特,略顯殘忍,但湯卻鮮得天下無雙。
     在公安,魚菜做法可謂花樣百出,又獨具風格。比如鯿魚,即武昌魚,一般清蒸最鮮美,有人甚至説清蒸的武昌魚能吃出蟹肉的味道來,但公安人偏不服這個周,硬是要做成鯿魚火鍋,倒也做成了特色。“水煮財魚”是荊州名菜,“酸菜魚”也是非常有名,但公安民間的做法卻更有特色,財魚燉南風鹽菜的味道在餐館不見得吃得上,鹽菜與魚湯的結合就太完美了,是吃了就忘不了的那種味道。財魚醃了,曬上一個太陽,然後煎成陽幹財魚,煎了吃的味道也是好得難以形容。還有前一年年底的臘魚,若是到了第二年和豆豉蒸了吃,那可是一碗極下飯的菜啊。還有最常見的鯽魚,白水煮食亦很鮮甜。若是到了冬天,將鯽魚兩面略煎,加豆瓣醬,加青椒絲一起燉得汁濃味美,用大碗盛了,待冷卻後就可以吃上美味的魚凍子了。

     江魚大魚美,小魚小蝦也別具風味。溝堰河塘隨外可見的鰟鮍子、攔母子、土憨寶、小銀魚用麪粉裹了炸熟,連骨頭都嚼了,可是補鈣佳品。也可燉了湯化酢胡椒,僅這碗菜,就可讓你吃上三大碗飯。


     道不盡魚肉的美味,其實魚雜更比魚肉好,公安的魚雜是公安人變廢為寶的典範。不吃的魚頭,尤其是鰱魚頭,可做成魚頭湯、剁椒魚頭,還可與鮰魚泡,鯉魚籽,各種魚白、魚肚、魚脣、魚腸燉成一鍋,魚頭湯鮮,鮰魚泡糯,鯉魚籽鮮嫩,魚肚魚腸耐嚼,讓人吃得百轉千回。公安魚雜火鍋店很多,在外地如武漢市,到處都是“公安牛肉魚雜餐館”,大大的一鍋,魚泡白,魚籽黃,撒上幾根香菜,可謂色香味俱全,難怪會與牛肉火鍋一起名滿天下。魚的身上,還有一樣好東西,那就是魚尾,公安煎魚尾也是一絕。一般用的草魚尾,剁下醃了,曬上一個太陽,加青黃辣椒豆瓣醬細細煎了,那可是一盤下酒的好菜,那魚尾的鮮糯超乎人的想象,以至於大老爺們也將那魚的尾翅一根根撕下吮吸乾淨,吃得十分優雅細緻。
     還有魚鱗,收集洗淨,用文火熬魚鱗凍,魚鱗凍與涼粉相似,切成條狀放花椒大蒜炒,是一道很好的菜,其功效為養膚,吃魚鱗凍不生瘡,且膚色白嫩如瓷,永富彈性……另外,魚籽灌腸、煎魚籽,都是近年興起的特色水鄉佳餚。説了這麼多,我自己呢?可以説,我也算得半個魚宴烹調專家,好煮婦。像魚頭燉魚丸、陽幹鯽魚、鯿魚爐子、魚燉鹽菜,道道都是我的拿手菜。我做出來的味道,家人朋友沒有不叫好的,説我的魚湯做得天下第一鮮。哈哈,誰叫我是在水鄉湖區長大的女子呢。如今,各種俗務,把你定格在灰塵撲撲的大街上奔跑,或者在煙霧繚繞的會議室聽會。好久難得一聞湖水的腥甜,傍晚的漁梆,難得看到魚翔淺底,菰蒲悠悠。所有的夢都在水波盪漾的湖邊,想那煙水澄明,菱荷清韻,望那蒹葭蒼蒼,白露為霜……但買魚、烹魚、吃魚,似讓我又回到了湖畔埠頭,又聽到了漁歌互答,又走到了湖鄉深處。一碗魚餚,一次歸途,一份心情的整理和清潔。
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